2019年自考《烹饪原料学》习题库：主观题

名词解释题

1、烹饪原料 2、淀粉的糊化 3、淀粉的老化 4、褐变 5、感官检验 6、理化检验

7、发酵 8、后熟作用 9、高温杀菌法 10、叶菜类11、茎菜类 12、根菜类

13、果菜类 14、花菜类 15、果品 16、燕菜 17、鱼翅 18、鱼肚

19、半成品烹饪原料 20、炼乳　21、调料 22、食品添加剂 23、发色剂24、膨松剂

25、凝固剂 26、增稠剂 27、嫩肉剂 28、有机食品 29、无公害食品 30、绿色食品

五、简答题

1.烹饪原料感官检验主要包括哪些方法?

2.干货保藏的技术要点?

3.简述如香菇的特点、种类、鉴别?

4.蛋白质在烹饪中主要变化有哪些?

5.简述影响烹饪原料品质的主要因素?

6.烹饪原料一般有哪些色素?

7. 简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点?

8.烹饪原料有哪些味?

9.如何检验大米的品质?

10.蔬菜按食用部位分哪几种?

11.简述果品的分类。

12.常用的烹饪花卉原料有哪些?

13.如何识别注水猪肉?

14.如何鉴别鲜蛋?

15.简述硬骨鱼纲的共同特征。

16.简述烹饪中常用无脊椎动物的种类，各举二例。

17.干货原料按加工方法分几类?共同特点?

18.调味料分哪几类?各举两例。

19.简述食用油脂的品质检验。

20.简述微生物污染食品的途径。

六、论述题

1.试述如何检验蔬菜的品质。

2.试述三大产能营养素的理化性质

3.试述烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理。

4.试述影响烹饪原料品质的主要因素。

5.试述烹饪原料败坏和劣变的原因及控制方法。

6.试述低温保藏烹饪原料的原理。

7.试述食用油脂的种类和特点

8.试试述水在烹饪中的作用。

9.述烹饪原料中天然的有毒物质及中毒的主要原因。

10.试述有机食品。