全国2007年4月高等教育自学考试农产品加工试题

编辑整理:上海自考网     发布时间:2019-12-06    阅读量:
一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分) 
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 

1.罐头食品的杀菌要求达到的标准是( )
A.完全灭菌 
B.商业无菌
C.微生物失活 
D.无菌

2.非酶褐变是在什么情况下发生的褐变?( )
A.有酶参与的 
B.没有酶参与的
C.没有羰基化合物参与的 
D.没有糖参与的

3.渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是( )
A.半扩散膜 
B.扩散膜
C.半渗透膜 
D.全渗透膜

4.面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于( )
A.染色 
B.非酶褐变
C.失水 
D.酶褐变

5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )
A.盐酸 
B.亚硫酸
C.硝酸 
D.柠檬酸

6.矿质元素在小麦中的分布特点是( )
A.胚中含量最低 
B.皮层含量最低
C.胚乳中含量最低 
D.均匀分布

7.下列微生物类群中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌 
B.酵母和霉菌
C.乳酸杆菌 
D.凝结芽孢杆菌

8.小曲白酒的生产方法属于( )
A.液体深层发酵法 
B.半固态发酵法
C.液态发酵法 
D.液体浅层发酵法

9.压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和( )
A.温度 
B.饼的成形
C.湿度 
D.含油量

10.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度 
B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度 
D.淀粉的温度

11.油料清理的主要方法是( )
A.风选 
B.软化
C.蒸吵 
D.剥壳

12.可用作生产淀粉的原料是( )
A.水稻 
B.红薯
C.柑橘 
D.小麦

13.为了防止酱油风味的劣变,在酱油加热后应进行( )
A.迅速密封 
B.迅速冷却
C.迅速调配 
D.迅速入库

14.以“窖香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于( )
A.酱香型 
B.浓香型
C.清香型 
D.米香型

15.中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数,称为油脂的( )
A.酸价 
B.过氧化值
C.碘价 
D.碱度
16.薯干生产淀粉时,为了提高淀粉产出率可采用( )
A.清水浸泡 
B.碱水浸泡
C.酸水浸泡 
D.亚硫酸浸泡
 

二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分) 
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
 
17.在对流干燥中,物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此,提高干燥的速率可采用的方法有( )
A.提高空气温度 
B.降低相对湿度
C.改善空气与物料间的接触和流动情况 
D.降低空气温度
E.提高相对湿度

18.用于生产罐头的容器主要有( )
A.金属罐 
B.玻璃罐
C.塑料罐 
D.软罐
E.铅罐

19.发酵过程中,随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用,将产生一定热量,同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量,发酵过程的热量包括( )
A.辐射热 
B.蒸发热
C.搅拌热 
D.生物热
E.呼吸热

20.根据食品原料的酸度或pH,可将食品底物分为( )
A.低酸性食品(pH>4.5) 
B.酸性食品(pH4.0~4.5)
C.高酸性食品(pH<4.0) 
D.碱性食品
E.中性食品

21.植物油脂的提取一般常用的方法有( )
A.压榨法 
B.熔融法
C.浸出法 
D.水代法
E.自溢法

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题4分,共20分) 
22.农产品加工
23.压榨法制油
24.淀粉糊化
25.直接膨化法
26.罐头真空度

四、简答题(本大题共4小题,每小题6分,共24分) 
27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。
28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?
29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么?
30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

五、论述题(本大题共2小题,每小题15分,共30分) 
31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
32.从原料、配料、加工工艺方面,综合评价当地生产粉丝(条)的质量如何?怎样改进?

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