2004年7月全国高等教育自学考试农产品加工试题

全国2004年7月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、填空题(每空1分，共15分)

1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。

2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。

3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。

4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。

5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。

6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。

7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。

8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。

全国2004年7月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、填空题(每空1分，共15分)

1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。

2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。

3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。

4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。

5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。

6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。

7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。

8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。

三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1分，共10分)

1.小麦制粉的粉路系统有（　　　　　）。

A.皮磨                                                     B.渣磨

C.分级磨                                                        D.粗磨

E.心磨

2.面包生产的辅助原料有（　　　　　）。

A.白糖                                                     B.食盐

C.奶粉                                                     D.油脂

E.鸡蛋

3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（　　　　　）。

A.浸泡                                                     B.连续

C.间歇                                                     D.喷林

E.混合

4.下列属于油料物理性质的有（　　　　　）。

A.容重                                                     B.散落性

C.吸湿性                                                        D.导热性

E.导电性

5.葡萄糖生产中所用的添加剂有（　　　　　）。

A.α—淀粉酶                                                 B.β—淀粉酶

C.碳酸钠                                                        D.氯化钠

E.氯化钙

6.稻谷的物理性质主要包括（　　　　　）。

A.稻谷的色泽                                                 B.气味

C.大小                                                     D.强度

E.自动分级性

7.小麦水分调节的影响因素主要有（　　　　　）。

A.小麦含水量                                                 B.水温

C.时间                                                     D.蛋白质含量

E.设备

8.固态法生产的低度白酒，其混浊的原因主要是白酒中含有（　　　　　）而引起的。

A.亚油酸乙酯                                                 B.棕榈酸乙酯

C.亚麻酸乙酯                                                 D.油酸乙酯

E.乳酸乙酯

9.影响食品罐头罐内真空度的因素有（　　　　　）。

A.排气密封时的温度                                B.罐内顶隙

C.密封程度                                              D.罐头的品种

E.气温气压

10.下列属非发酵性的腌制品是（　　　　　）。

A.泡菜                                                     B.酱菜

C.糟菜                                                     D.酸菜

E.咸菜

四、名词解释(每小题5分，共25分)

1.制粉工艺流程

2.谷糙分离

3.酸化淀粉

4.“热作酒”

5.食品添加剂

五、问答题(共40分)

1.简述油脂精炼中脱胶的方法。(6分)

2.简述小麦水分调节的目的。(8分)

3.以家乡所在地的一种淀粉植物为例，设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程。(10分)

4.谷氨酸发酵的主要生物化学特点是什么?(8分)

5.果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么?(8分)